Evaluación de la capacidad mitigadora de extractos antioxidantes sobre la formación de acrilamida y HMF en matrices amiláceas

El calentamiento de alimentos ricos en almidón a altas temperaturas (100-250 °C) favorece la formación de productos de reacción de Maillard (MRPs), que pueden generar tanto atributos sensoriales positivos como compuestos dañinos, incluyendo contaminantes neoformados (NFCs) como la acrilamida (AA) y el HMF que están asociados con riesgos para la salud.

Para mitigar la formación de estos compuestos perjudiciales para la saluf humana, se propone utilizar antioxidantes naturales, especialmente polifenoles, a partir de extractos de fuentes chilenas como Durvillaea incurvata y Ugni molinae. El objetivo es reducir simultáneamente la formación de AA y HMF en alimentos amiláceos como chips de papa y galletas, mientras se preservan los atributos sensoriales y se mejora la capacidad antioxidante.

El proyecto incluye la obtención de extractos optimizados mediante extracción asistida por ultrasonido (USAE) y la evaluación de su efectividad en productos finales, buscando desarrollar estrategias sostenibles y escalables para mejorar la seguridad alimentaria sin comprometer la calidad.